Ha valaki nem érezné esetleg a címben sugallt súlyokat, annak mindenképpen érdemes tudnia néhány bajai halászlé alapinfót. A bajai sokak szerint elismerten a hallevek halleve, nyilvánvaló hungarikum, márka, érték- és érzéskomplexum, identitásában szellemi kincs, nemzeti örökség, több mint húsz éve az egyik legnevesebb hazai gasztrofesztivál abszolút sztárja. Tehát a bajai halászlével nem viccelnek. Létezik azonban egy olyan közeg, ahol aztán végképp nem veszik tréfára a dolgot. Ahol a bajai halászlevet a legmagyarabb ételcsalád (lásd. halételek) Szent Gráljaként tisztelik, híven őrizve teljes kultúrkörét a hozzá kötődő hagyományoktól a szakszerű elkészítési gyakorlatig. A Bajai Halászléfőző Bajnokok Egyesületének zárt köre, amolyan tudós társaság és kerekasztal lovagrend is egyben, ahol az írtatlan szabályoknál csak egy valami főbb érvényű: az erkölcsi eskü, amelyet miden tag szívében hordoz a „bajai” iránt. És most jön a csattanó. Ebbe az igencsak érdemi bogrács-nagymester halászlé rendbe felvételt nyert – első női tagként – egy hölgy is, aki ráadásul még csak nem is bajai. Exkluzív interjú következik Metzker Krisztinával, aki a Körösvidéki Horgász Egyesületek Szövetségének Ifjúsági Bizottságában végzett aktív szerepvállalása kapcsán sokszor hódol különféle horgász és gasztronómiai rendezvényeken a halételek szeretetének. Tegyük hozzá, az ínyencek nagy-nagy örömére…
– Munkatársként, jó barátként ugye most is megengedett a tegeződő forma?
– Persze, szia! Még mindig kissé meglepett vagy… (nevetve).
– Hát igen… Sok csatát megvívtunk már együtt halas témában, mégis kicsit nehezen rakom össze ezt a bajais történetet. Azt tudom, hogy a halételek és a halas főzőversenyek régi nagy rajongója vagy, de hogy ilyen megtisztelő magasságokba „emelkedj”, az számomra is magyarázatra szorul. Főként, hogy bajai halászléfőző versenyt még nem is nyertél!
– Azt bizony, nem! De akik engem kicsit jobban ismernek, tudják, hogy azért mögöttem van jó néhány év halas gasztronómiában eltöltött igen aktív versenyzői és zsűrizői múlt, ami később párosult azzal a küldetéstudattal, hogy a családok asztalán, különösen a gyerekek körében „megszállottan” népszerűsítsem a halételek fogyasztását. Ha úgy tetszik, a nagy országos halgasztro marketing másik végén tevékenykedve, a legközvetlenebb, legelemibb módon kampányolva.
Természetesen Baján is sokszor megfordultam már, baráti, szakmai kapcsolataimra itt is büszkén tekintek, de a bajai halászlé készítésének nagymesterei számomra azok az ikonok voltak mindig is, akiknek ilyen szintű figyelmére sosem gondoltam volna. Idén nyár végén jött a hír, miszerint a Bajai Halászléfőző Bajnokok Egyesületének tagjai közül többen a tagfelvételem javasolták, ami azért is megtisztelő, mert köztudottan erősen lokálpatrióta szervezetről beszélünk. Hogy jól értsük: azoknak a bajai halászléfőző bajnokoknak a közösségéről van szó, akik idehaza és külföldön, a legmagasabb szinten képviselik a bajai halászlé misztériumának minden csínját-bínját, azaz ennek az unikális ételelkészítésének tradicionális folyamatát, végeredménybeli minőségét, a látványt, a köré épülő hagyományokat, illetve magukat a bajai, embereket is, akiket láthatatlan szálként mindig, mindenhol összeköt a halászlé, mint szervesen Bajához tartozó étel.
Ennek fényében pedig a megtiszteltetés abszolút gesztusát jelenti az a tény, hogy első női tagként kaptam jelölést, ráadásul Körös-vidékiként. Az egyesületnek létezik egy – fizikailag is valós – nagyon szép kódexe, amely tartalmazza az egyesület krónikáját, a bajai halászlé históriás múltját, annak minden lényeges gasztrokulturális elemével együtt. Az a tény, hogy velem történelem íródhat majd ebbe a kódexbe, a legmagasztosabb és egyben legalázatosabb érzéseket ébresztette bennem, amikor szembesültem a jelölés tényével.
– Hogy kerültél egyáltalán ilyen formán a bajai halfőző bajnokok látómezejébe?
– Nyilván szerepet játszik ebben az elmúlt tíz évem halételes aktivitása, aminek első felét a hazai legjelentősebb halételkészítő versenyeken és a környező országokban való elismerések fémjelzik. Ebbe a „kifelé” főzésbe, a halak és a horgászat szerelmeseként szinte észrevétlenül csöppentem, ami után ráébredtem, hogy sok halas ételnek sem otthon sem a vízparti „konyhában” nem adják meg a kellő rangot és főzési minőséget, így horgász bulikon és más halas közösségi rendezvényeken egyre többször találtam magam a bogrács mellett. A halételkészítésben megélt minden rajongásom és sikerem mellett azonban ma is vallom, hogy vannak tradicionális halétkek, amelyeket meg kell hagyni a férfiaknak. Szerintem a halászlé is ilyen étel. De erről majd kicsit később… Lényeg, hogy én többnyire más attitűdjét kerestem a halételeknek, ami az alapanyagok összeállításban, az ízek világában, a látványban ad valami új köntöst.
Mivel ez tetszett a „közönségemnek”, meghozta a versenyzési kedvet, az újabb és újabb kitűzendő célokat, nagyobb és még nagyobb verseny megmérettetésekkel. Ez az életszakasz a dél-balatoni főzőversenyen egy grill őszi tállal (grillezett harcsa fügével, kardamommal fűszerezett hokkaido tökkel és fehérborsos grillezett vilmoskörtével elért második helyezéssel zárult le vagy inkább alakult át. Egy baráti, zsűrizésre való felkérés mind jobban az ételbírálás felé terelt és rendezvények szintjén mind inkább ott tartott.
– A zsűrizés világa ezek szerint jobban vonzott?
– Inkább úgy fogalmaznék, hogy ez egyfajta továbblépés a „halas” gasztrokarrier egy másik szintjére, ahol jól kamatoztatható az egyébként elvárt versenyzői előélet. Ugyanis csak akkor lehet szakmailag érdemben véleményezni egy versenyételt, ha magunk is átéltük már a szabadban történő (szabadtűzi)főzés próbatételeit versenykörülmények között is. Egy étel-remekműben zsűriként egyaránt látni kell a felkészülés, az utazás, az otthoni ötletelések és próbálkozások fáradalmait, a tálalás minőségének összességét. Minden tiszteltem azoké, akik ezt újra és újra, családdal, pereputtyal, sokszor több száz kilométerre elzarándokolva véghez viszik aznapi művészetként. Ez rengeteg idő- és pénzáldozat, ahol aztán a „tartsd melegen, ki ne hűljön” banánhéjon állhat és bukhat minden. Hiszen a zsűri előtt – néha úgy érzem kicsit igazságtalanul – végül mégiscsak az étel íze számít legfőképpen.
– Gondolhatnánk, hogy a zsűrizés egyfajta csúcspont lett a halétkes karrieredben. De az ételdöntnöki széken túli dimenziókat kerestél…
– Lehet így is értelmezni. De úgy is, hogy – kicsit másképpen ugyan – visszatértem a közönségnek történő főzéshez, de már nem a zsűri kegyeit keresve. Mostanság kifejezetten gyerekek és a „krónikusan” halmentesen táplálkozók számára készítek halételeket, ami csodás kihívás, hiszen a halfogyasztást nem is olyan egyszerű megszeretettni azokkal, akik „kiszocializálódtak” a halevésből. Véleményem szerint ebben vezető ok a hal hétköznapokban háttérbe szorult gasztrokulturális helyzete, illetve a mai emberek, különösen a fiatalok táplálkozási szokásainak megváltozása. De hiszem, hogy van visszaút! Sok gondolkodás, próbálkozás eredményeként már rengeteg gyermeket – és szüleiket is – sikerült megtéríteni a halevésre. Ennek útjaként az egyszerű street food jellegű, illetve a meglepően újszerű, vagy éppen a régmúltba vezető ételek készítését tűztem ki célul, ami a fiatalság szemének és pocakjának is egyaránt „emészthető”.
A gyomaendrődi Bárka Napon például a kolbásszal töltött harcsa, a sült zöldséges harcsakoszorú, a harcsás tortilla, olajos hal, minden évben tarolnak, a receptek mindig sok új felhasználóra találnak. A gyermek horgásztáborok szintén remek terepei ennek a missziónak, a közös szakácskodással elkészített olajos halnak, a halas-chilis babnak, a halas melegszendvicsnek a nyár ízeivel fűszerezetten nincs párja és a kis horgászpalánták imádják!
– Engem kétségkívül meggyőztél, de Baja és a Körös-vidék mégiscsak a halas lokálpatriotizmus más-más helyszínei.
– Igen, talán. Főként, hogy az általam főzött halételek nem mindig tradicionálisak. De. Egy egészséges felülnézetből szemlélve minden halételben ott van az egységes Kárpát-medencei halas ősmúltunk gyökere, amely a dunai, a tiszai, a körösi és a többi tájegység kultúrájában ugyan szerteágazik, ám mégis összetartozik a hagyományosan magyar táplálkozás jegyében. Gyorsan tegyük hozzá, világszinten is egészséges táplálkozásról beszélünk.
Fontos tehát, hogy a halfogyasztás minél népszerűbb legyen (újra) hazánkban is, hiszen se szeri se száma azoknak a magyaroknak, akik harmincévesen még nem, vagy alig fogyasztottak halat a nehezen érthető és indokolható „egyszerűen nem szeretem” álláspontjuk miatt. Ezért minden tiszteletem azoknak a háziasszonyoknak, akik még tudnak és akarnak rendszeresen halat főzni, illetve akik felnőttként bele akarnak tanulni. Olyan példakép szervezeteket is meg kell ezen a ponton említeni többek között, mint a Magyar Halkolbász Lovagrend, akik látvány halkolbász-készítő roadshow-jaikkal egy teljesen új nézőpontját adták a halas hittérítésnek. Én is azt vallom, hogy magyar ember kiskonyhájában, kerti partiján és családi nagyasztalán hétköznapon és ünnepen egyaránt ott a helye a hallakomának, ami igen, éppen úgy lehet saját készítésű grill-halkolbász, mint a különböző tájegységek elsajátított és kipróbált halászlevei. Ennek a célnak az eléréséhez pedig kellenek azok az emberek, akik valóban a legmagasabb szinteken képesek népszerűsíteni a halételeket az elkészítéstől a kínálásig.
Alapvetően tehát ugyanabban a mélyről jövő indíttatásban lüktetek teljes szívemből én is a magam terepén, mint az említett lovagrend tagjai, vagy éppen a bajai halászlébajnokok. Díjakért és elismerések csábítása helyett azonban már csakis egyedül az a tudat hajt, hogy amit teszek, arra szükség van. Másoknak és nekem is. Talán ez lehetett döntő érv lehetett abban, hogy rám esett a bajaiak megtisztelő figyelme.
– Ejtsünk néhány szót a jeles napról, amikor hivatalosan is tagja lettél a Bajai Halászléfőző Bajnokok Egyesületének. Hogyan történt a beiktatás?
– A nyári jelölésem után szeptemberben értesítettek, hogy a számos javasolt közül háromnak a felvételét szavazta meg végül az egyesület és én is köztük vagyok. Na, ekkor „ijedtem” meg igazán! Visszaút nincs, első női tagja leszek annak az egyesületnek, amely számomra mitikus tartalommal bír. Ahol mindenki úgy kezdi mondanivalóját: „Született bajai vagyok…”Mi fogok én ott kezdeni a bölcs bajnokurak között? Rendben, elismerem, odavagyok a halakért meg a halételekért és bizonyára mások megítélése szerint is letettem egy s mást az asztalra ezen a téren, de nem is hiszen, hogy ezért bármi is járna – gondoltam. Főleg egy ilyen alapokon nyugvó, legendás szervezettől. Mindemellett természetesen nagyon örültem, de sok-sok „álmatlan” éjszakán forgattam magamban a kérdéseket. Hogyan és mit tudok majd tenni ezen rangos társaságon belül a bajai halászléért, egyáltalán hogyan fogadja majd a tagság egésze „idegenhonos” női mivoltomat? Aztán eljött november 8., a nagy nap. Baján a Petőfi-szigeten került sor az új tagok beiktatására reprezentatív, számomra felettébb érdekes keretek között. Ott találkoztam először a törzstagság nagy „öregjeivel”, akik, mint „kakukktojásról”, szerettek volna többet megtudni rólam, így bemutatkozó beszédet kellett mondjak. Ezt én a tőlem telhető legnagyobb alázattal csakis úgy kezdhettem, hogy „Született büszke körösi vagyok, és ezt bocsássák meg nekem…” Azt is elmondtam, hogy nem tudom és nem is akarom megmásítani identitásomat, mindamellett, hogy az egyesület tagjaként természetesen minden erőmmel és hitemmel képviselni fogom a bajai halászlé misztériumát.
Ők pedig tisztelettel meghallgattak és befogadtak. Ezzel pedig bennem a körösi halászléfőző hagyományok és annak avatott tudói is befogadásra kerültek, mert közös kincsünk összeköt minket. Aztán egyesületi ügyekről, tervekről, célokról, többek között a jövő évi bajai halászléfőző fesztiválról esett sok-sok szó. Ezzel azonban korántsem ért véget a „szeánsz”. Az új tagok, igazán testhezálló gyakorlati próbája következett. Ott helyben be kellett mutassák főzőtudományukat, frissen gyúrt tésztával, felterítéssel és minden egyéb kódexszabállyal egyetemben. Kovács József fantasztikus halászlevéről csak mennyei jelzőkkel szólhatok, tökéletesen reprezentálta, hogy mitől is bajnok egy bajnok és bajai a bajai. Ezt követően egy számomra lenyűgöző dolog következett. Ott ültem a bogrács nagymesterei között és ezen férfiak egyszer csak elkezdtek eszmét cserélni mindnyájuk egyformán mesterfokon értett művészetéről, a bajai halászléről. Órákon keresztül. És tették ezt olyan kulturáltsággal, amit csak tanítani lehet. Ekkor arra gondoltam, hogy lám, van egy város a Kárpát-medencében, ahol a férfiak nem a nőkről, a politikáról és a fociról tudnak a legszenvedélyesebben diskurálni, hanem a halászléről. Percekről beszéltek, hőmérsékletekről, paprikákról, halakról, hal-előléről, különböző főzési technikákról.
Nagyszerű érzés volt megtapasztalni, hogy ezek az emberek mennyire mélyen élnek a hagyományaikban, egyértelművé téve, hogy ez az egyesületre nem csak úgy rátették a „márkajelzést”, hanem ők maguk a védjegy, mert ennek az ételnek szentelik az életüket. Esszenciális pillanata volt mindennek, ahogy a már említett Kovács József meghatottsággal és hálával nézte azt, ahogy a halászlébajnokok az ő bajnoki halászléjét egy asztalnál, közösen fogyasztják. Ott és akkor fellobbant az igazi mágia. Akkor értettem meg az igazán fontosat. Azt, hogy a bajai halászlé egy élő, izzó, folyton központban lévő, embereket, családokat, generációkat, apákat és fiúkat összekötő fonál, ami az itt és most tapintható lelkületnek köszönhetően nem szakad meg.
– Nem hagyhatom ki a provokatív kérdést: bajai vagy körösi halászlé szerinted az igazi?
– (Nagy mosoly.) Ebben a kérdésben már csak azért sem foglalnék állást, mert osztom annak a számomra nagyon bölcs embernek a véleményét, aki szerint teljesen fölösleges halászlevekről vitatkozni. Egyetlen egy dolog fontos csupán, hogy az jó vagy rossz. Ettől kezdve pedig nem kell véleményeket ütköztetni sem az elkészítésével sem a benne lévő dolgokkal kapcsolatban. A tájegységek halászlevei egyébként is mind az alapanyagok tekintetében, mind a főzéstechnológiát illetően oly mértékben eltérnek egymástól, hogy a versenyeken egyszerűen muszáj külön kategóriaként kezelni azokat. A bajai esetében ez a másság ég és föld különbségeket ad, ami nem csupán metódusában, hanem szemléletében is rendkívüli eltéréseket jelent, példának okáért a körösi főzőgyakorlatokkal szemben.
A mi vidékünkön szeretik a halászlevet, passzírozott, alaplevével, nagy gondossággal és mindenki a saját legjobbnak tartott módszerével elkészíteni, amivel szemben a bajai halászlékészítés egy hasonlóan gondos művelet, de mégis gyorsabb folyamat. Már lassan tíz éve, hogy megettem az első igazán jó bajaimat, de számomra a mai napig zseniális és egyben érthetetlen, ahogyan ezek az emberek a sózott, nyers halból, mindössze negyven perc alatt ételcsodát alkotnak. Tálalással és minden mással együtt is maximum egy óra leforgásában. Ez még akkor is bámulatra méltó, ha tudjuk, hogy ők akár minden héten bajait esznek és a halászleves konyhai rutinjuk készségszintű. Talán annyi „zsűrizési” különvéleményt engednék meg magamnak, hogy a körösi tartalmában egy nehezebb, a bajai pedig egy könnyebb étel.
– Végül egy utolsó gondolat bajai halászléről és világáról?
– Köszönettel tartozom és hálás vagyok. Tag lettem, de azt hiszem, legbelül rajongónak maradok. Mert szeretném, ha ez a világ továbbra is a bajai férfiak privilégiuma maradna. Mert ugyan évek óta figyelem, látom, igyekszem tanulni a jó bajai elkészítésének fortélyait az asztalra helyezés etikettjével, a hozzá tartozó borfogyasztással, a sajátos kommunikációval, a komolyságával és egyedi humorával együtt, de… A halászlé úgy gondolom hozzájuk illő. Nekik való, apáról fiúra szálló, magasztos, ünnepi érzésekkel teli, szakértelemmel áthatott misztérium. Legfeljebb annyit kérek, hogy néha majd kóstolják meg az én halászlevemet is.
Cikk: Tószögi György
